Предлагаю поговорить о том, без чего Крит представить совершенно невозможно... Это оливковое масло - уникальный продукт, который нам дарит сама природа. Оливковое масло вкусное, невероятно полезное для здоровья и уникальное по своим свойствам. В древности его называли "жидким золотом", "волшебным маслом". Многие даже предпочитали остаться без вина, но с оливковым маслом. Его использовали в пищу, для поддержания огня, в качестве твердой денежной единицы при заключении сделок. Даже в наши дни в южных странах Средиземноморья "жидкое золото" иногда неофициально используется при бартере. А область применения масла действительно поражает. Оно используется в кулинарии, в изготовлении мыла, косметики, средств гигиены. В чем же секрет этого идеального масла?
Впервые оливковое масло я попробовал лет пятнадцать назад, и его вкус мне показался достаточно необычным, с приятным послевкусием. Тогда я еще не подозревал, что через полтора десятка лет я попробую оливковое масло высочайшего качества, которое было получено из олив, выращенных на своем участке в районе Ханья западного Крита одним нашим другом. Лишь тогда я понял, что есть идеальное оливковое масло, вкусовые свойства которого вряд ли можно описать словами. А еще есть просто отличное оливковое масло, которое можно купить в магазине. Оно выигрывает различные конкурсы, завоевывает призы и знаки качества. Так и возникли главные вопросы: 1. Как оливковое масло производится, 2. Как оно квалифицируется по категориям (как следствие производства), 3. И, почему в результате, одно оливковое масло так сильно отличается от другого. Попробуем разобраться по пунктам...
Оливковое масло. Производство
Производство масла начинается со сбора урожая оливок (маслин), который на Крите происходит в период с ноября по конец декабря. Здесь начинаются небольшие трудности. Дело в том, что собранные оливки не могут долго храниться, поэтому, отжим масла должен производиться недалеко от места сбора урожая. Дальше следует процесс отжима масла, который веками не претерпел существенных изменений, однако, требующий внимания и соблюдения всех правил производства с целью получения идеального продукта. Перед отжимом оливки освобождаются от листьев, различного мусора, отмываются, после чего начинается процесс измельчения плодов в мелкую кашицу. Стоит отметить, что косточки из олив не извлекаются а также участвуют в процессе измельчения. Чаще такое дробление плодов происходит на каменных дисках. Затем необходимо отделить маслянистую жидкость, состоящую из масла и сока маслин, от твердых веществ. Сделать это можно двумя способами. Первый - традиционный метод с использованием гидравлического пресса. Оливковая кашица помещается между дисками и подвергается давлению пресса для получения маслянистой жидкости. После чего эта жидкость разлагается на сок с водой и масло, которое всплывает наверх. Этот процесс называется декантация, и в нем используется разность плотностей масла и жидкостей. Второй метод - так называемое центрифугирование, при котором масло, сок и твердые частицы разделяются под действием центробежной силы. После всех процедур, полученное оливковое масло отправляется на хранение в специальных условиях, где оно находится вплоть до потребления или продажи. Под специальными условиями подразумеваются: правильная тара, идеальный температурный режим (15-19°С), темнота и полное отсутствие посторонних запахов, которые оливковое масло может легко в себя впитать.
Классификация оливкового масла
Extra Virgin Olive Oil - оливковое масло, получаемое путем первого холодного отжима без использования каких либо дополнительных обработок, кроме механического воздействия на плоды оливы (маслины). Extra Virgin Olive Oil относится к классу самых лучших и дорогих масел, так как в нем сохраняются все витамины и полезные вещества, коими богато оливковое масло. Такое масло превосходно подходит для заправки салатов и повседневного употребления. Кислотность такого масла не должна превышать 0.8%. Следует обратить внимание на то, что такое оливковое масло совершенно непригодно для жарки.
Virgin Olive Oil - оливковое масло второго холодного отжима. Здесь также не предусматривается использование химических веществ и термообработки. Такое масло уступает по качеству, цвету и вкусовым свойствам маслу Extra Virgin Olive Oil. Степень кислотности такого масла возрастает и не должно превышать 2%. Но, тем не менее, Virgin Olive Oil считается хорошим оливковым маслом.
Refined Olive Oil - рафинированное оливковое масло, получаемое путем рафинации масла первого отжима (Extra Virgin Olive Oil или Virgin Olive Oil). Такое масло не обладает ярко выраженными вкусовыми качествами и больше пригодно для жарки, чем для заправки салатов. Кислотность рафинированного оливкового масла не должна превышать 0.5%.
Pure Olive Oil (100% Pure Olive Oil) - оливковое масло низшего сорта, полученное путем смешивания рафинированного масла с натуральным маслом холодного отжима. Степень кислотности такого масла не должна превышать 1.5%, а само масло обладает менее выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами. К тому же, оно менее полезное по сравнению с натуральными маслами первого и второго холодного отжима. Название "100% чистое оливковое масло" указывает скорее на то, что в него не добавлено другое масло, например, подсолнечное. А само масло пригодно лишь для жарки.
Olive Pomace Oil - оливковое масло, полученное в результате второго отжима из жмыха, образованного после первого холодного отжима, и последующей рафинацией полученного продукта. Как правило, в Olive Pomace Oil не подмешивается натуральное масло. Такое оливковое масло используется в изготовлении косметики, мыла и т.д.
Как видно, качество масла и его дальнейшее предназначение определяется технологией его производства. Поэтому, оливковое масло требует трепетного отношения, начиная с процесса сбора оливок (маслин) и, заканчивая процессом производства и хранения. Потребителю же следует учесть тот факт, что нужно очень внимательно относиться к выбору масла. Многие производители идут на разного вида уловки, чтобы сбыть менее качественное оливковое масло под видом высококачественного. Так, можно встретить, например, Light Olive Oil или First cold press, за что обычно увеличивается цена. Стоит обратить пристальное внимание на то, где произведено оливковое масло, а не только разлито. Часто бывает так, что оливы собраны и отжаты в одной стране, а масло расфасовано уже в другой стране, которая и указывается на этикетке. А это уже другой регион, соответственно, другие вкусовые качества и полезные свойства. И, наконец, следует обращать внимание на такой немаловажный параметр оливкового масла, как кислотность. Некоторые производители предпочитают вообще не указать кислотность, другие же, напротив, указывают 0.2%, что должно наталкивать на мысли о соблюдении технологии производства данного масла. Есть мнение, что оливковое масло, выпускаемое для широкого потребления, получается путем смешивания нескольких видов масла, возможно даже, полученных из разных урожаев. Из личного примера расскажу, как в аэропорту Ираклиона в магазине Duty Free нашли оливковое масло, на этикетке которого гордо красовались различные медали и награды, но вот о кислотности не было ни слова. На вопрос работника магазина, какая у этого масла кислотность, нам было отвечено: "0% - потому и не указано"... Тут закрались сильнейшие сомнения... В результате, купили старое доброе, проверенное временем и множеством салатов, масло.
Полезные свойства оливкового масла
Так чем же так прекрасно оливковое масло, какими лечебными свойствами оно обладает и почему?
Оливковое масло является прекрасным средством профилактики сердечно сосудистых заболеваний, снижает уровень опасного холестерина в организме, показано больным диабетом, моче-каменной болезнью, людям с больной печенью. Так же масло крайне полезно для всего пищеварительного тракта. Оно заживляет язвы, обладает легким слабительным эффектом. А мужчины Средиземноморья считают, что оливковое масло еще и повышает мужскую потенцию. Секрет масла кроется в его химическом составе. В нем присутствуют мононенасыщенные жирные кислоты, которые понижают уровень вредного холестерина в организме человека. Полиненасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом масле, благотворно влияют на укрепление клеток организма. Витамины A, D, E, K восстанавливают и укрепляют мышечные и костные ткани. Не даром на Крите употребляют масло всегда, со всем и даже в чистом виде. А секрет долголетия Критян, как и жителей Средиземноморья, кроется в употреблении оливкового масла. И что важно, на употребление масла не существует никаких ограничений. А врачи рекомендуют выпивать хотя бы по ложечке масла в день, и о многих болезнях можно просто позабыть...
Важно помнить, что оливковое масло долго не хранится. Полезные свойства и первоначальные вкусовые качества оливковое масло способно хранить в течение полугода после производства. А спустя год, масло начинает окончательно терять свои вкусовые и полезные качества.
Хочется заметить, что оливковое масло острова Крит идеально и обладает множеством полезных и лечебных свойств, но к его выбору нужно относиться достаточно внимательно. На наш взгляд, произведенное промышленным путем масло, пусть и немного, но будет уступать по своим вкусовым и полезным свойствам от того масла, которое можно купить у местных фермеров. С выбором оливкового масла очень хочется провести аналогию с выбором Критского меда - нужно пробовать, советоваться, экспериментировать и тогда вы сможете отведать поистине райского и неповторимого оливкового масла.
